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千年前的红烧肉和今天的有什么不同?

俗话说“夏天过后无病三分虚”,秋季适当进补是恢复和调节人体各脏器机能的最佳时机。夏天即将过去,又到了 “贴秋膘” 的时候。

小时候,每年到了初秋时节,妈妈总喜欢给我做上一碗红烧肉。肥而不腻,入口即化的红烧肉,不仅让我改掉了不吃肥肉的毛病,而且能让我放弃跟小伙伴的玩闹时光, 直奔饭桌干掉两大碗米饭。


流传千年的菜肴

红烧肉是中国传统美食中相当特别的存在,作为一道元老级的菜肴, 其历史可以追溯到千年前 , 北魏贾思勰的《齐民要术》中就记载了红烧肉的做法,是目前最早的文字记录。这道菜可以说是中国人传承已久的味道。

千年的传承,也让这道菜肴流传甚广,在不同地域都衍生出了不同的做法。保守估计红烧肉的做法可能有近三十种。这道菜的传承、迭代,背后也隐藏着中国历史的更迭。


古代的厨房缺酱少料,而且当时普通百姓家里肉食还是较为稀缺,所以大部分人家并不擅于烹肉, 红烧肉的发明如同在沙漠中培育出了红花。

从苏东坡的这首《食猪肉》中我们就能体会当时的情形 。“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”

富人不肯吃猪肉,穷人不会做,而东坡先生不仅是“每日早来打一碗”,而且还深谙红烧肉“慢着火,少着水,火候足时它自美”的烹饪之道。 真可谓是当时的美食达人,他的“安利”也让猪肉登上了文人墨客的餐桌 , 让红烧肉这道菜有了点跨越阶级的感觉。


跨越时间的味道

这首诗作于苏东坡被贬黄州之时,从这首诗,这道菜里,不仅感受到了东坡先生对吃的独到见解,也品出了他对于穷苦生活的那股豁达、乐观的劲。这种精神让“东坡肉”得以诞生,成为红烧肉中最经典的一味,使之流传千年。

红烧肉有如此多的渊源、典故, 那么古时的红烧肉跟今天的味道会有区别吗? 其实从一些文人的笔下可见一斑。袁枚在《随园食单》里写下来对红烧肉的期待:“以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。”

入口即化、无筋无渣,油脂和瘦肉相得益彰,这些标准放在今天仍不过时,可见我们对红烧肉味道的期待跟古人没什么不同。


这也是红烧肉的魅力所在,它的味道有一种跨越时间、空间的魔力。对于信仰“食不厌精,脍不厌细”的中国人来说,就算你一用一碗正宗油泼面招待一个陕西人,人家也可能不领情,并告诉你我老家的面可不是这个味。

而红烧肉则不同,这道菜的味道足够包容。不管你是往红烧肉里放鹌鹑蛋、鲍鱼还是黄鱼鲞,不管你是采用哪个菜系的做法。只要你能做出够红、够烂,肥而不腻,回味醇柔的红烧肉,哪怕与家乡版本口味参差,但还是能让人一尝就说: 这是一道红烧肉。


当你招待来自五湖四海的朋友时,找不到一道菜满足他们所有人的口味,不妨试试红烧肉。可能每个人都有自己喜欢的家乡味道,但对于红烧肉这道菜来说,它的味道已经刻在了历史中,刻在了每个人的回忆里。这味道能跨越千年,从历史的洪流中走到家里的餐桌上。

最好吃的红烧肉在哪?

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传承千年,对于国人集体认同感极强的红烧肉来说,要找出哪里的红烧肉最好吃,无疑是自寻烦恼。本帮菜有汁浓、味厚、油多、糖重、色艳的红烧肉;湘菜有鲜红润泽、明艳动人、甜而不腻的毛氏红烧肉。

要我说这道菜最好的味道,还是藏在我们的回忆里。民国的留学太太们曾争相研究红烧肉,杨绛也不例外,杨绛在国外搭配一些西式调料,大火猛炖,做出一锅异常难吃的红烧肉。反复回忆母亲做菜的方法后,文火慢炖,终于做出了妈妈的味道,钱钟书吃的非常满意。


对于每个人来说,家里的味道,妈妈做的味道永远是最好吃的味道。也许现在的我们漂泊在外,很少有机会吃到妈妈亲手烹饪的美味,但每当吃到相似的味道时,心里立马思绪万千,这味道是潜藏在记忆里的,是难以忘怀的慰藉。

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