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最值得品尝的10道上海本帮菜

本帮菜诞生之初并不登大雅之堂,家常、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料,都是本帮菜的生力军。后来上海菜不断吸取外地菜,特别是苏锡常菜的长处,在20世纪中叶形成了取料鲜活、品种众多、品味适中的特点,许多本帮菜馆创出了看家菜,培育了一批本帮菜名厨。这些由本地人经营的馆子价廉物美、宾客如云,渐渐的,质粗味重的农家菜演变为讲求精细、醇厚鲜美的市井菜。



上海本帮菜以红烧、生煸见长,吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的发展。菜肴特点:汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口;选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。


下面我们推荐10道上海本帮菜

1)青鱼秃肺

青鱼秃肺是一道上海本帮传统名菜,主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等。做这道菜,得凑足十五条青鱼才做得成这道菜,取其鱼肝,炒成一盘,“壮如黄金、嫩如脑髓、肥鲜异常”。这道菜,几乎都不印在菜单上,只有老吃客才晓得,即使像上海老饭店这样的大馆子,每天也只限量供应两份,还需提前预定。


2)虾子大乌参

虾子大乌参是著名的上海本帮菜,烧制虾子乌参,首先要把火燎水发过的乌参用油氽,然后加黄酒、酱油、虾子、肉卤、高汤、白糖和其他调料入锅烧炖。为了使海参入味,还要用筷子在海参上扎几个洞。当乌参火候已足,便盛放到大盘里,继续加热锅内卤汁,再淋入葱油,最后加水淀粉收汁。出锅前放几个葱段,稍加明油,把卤汁浇在海参上即可成菜。这道菜很有上海特色,乌参油光发亮、质软酥烂、鲜香汁浓。


3)糟钵头

“糟钵头”是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表,把陈年香糟加工复制成糟卤,在烧制中加入,使菜肴鲜味浓郁。相传这个菜是上海嘉定一个农家妇女所创,用的也只是些平时不登大雅之堂的下脚料。做法也很简单,将猪舌头,猪肺,猪肚,猪大肠,猪脚爪等改刀成小块,入水氽熟后,放入钵头内,再放入白高汤,料酒,葱姜,香糟卤,用泥土封住钵口,大火烧沸,再小火慢炖上半小时就能开钵了,吃前再撒上青蒜叶,淋上一勺糟卤。这菜吃起来,糟香扑鼻,用的尽管都是些下水,但没有一点肉腥味。


4)红烧圈子

红烧圈子是一道上海的传统名菜,属于本邦菜。色泽金黄,卤汁稠浓,香糯肥腴,嫩如面筋,咸中微甜。原料有猪直肠,姜块,米醋,料酒,酱油,白糖,湿淀粉,嫩韭芽。将猪直肠切成小段,煮熟后配以豆苗等青菜红烧而成,色如象牙,酥烂肥糯,肥而不腻,清香鲜美。


5)红烧河鳗

上海本帮菜善于做红烧味,红烧河鳗需由“大、中、小、文”四种火候伺候,使鱼体胶质溶于汤汁,形成“自来芡”,最后大火收汁,河鳗外皮不破,内中软烂,入口即化。


6)八宝鸭

八宝鸭是上海地区的特色传统名菜,以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳,被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。


7)腌笃鲜

腌笃鲜是上海本帮菜,非常有特色,此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。“腌”就是指腌制过的咸肉;“鲜”就是新鲜的肉类如鸡、蹄髈、小排骨等;“笃”就是用小火焖的意思。


8)红烧蛔鱼

上海本帮菜红烧蛔鱼,巧用火候,突出原味,色泽红亮,卤汁浓厚,肉质肥嫩,负有盛誉。


9)上海醉鸡

醉鸡是上海的一道名菜,酒香浓浓,浸着滑嫩的鸡肉,人和鸡都醉了,又被花椒的香麻唤醒。醉鸡它以黄酒、绍兴酒作为基本调料,不但能去腥、解腻、添香、发色、增鲜,而且还具备了容易消化吸收的特点。


10)炒毛蟹

炒毛蟹是上海一带的地方传统名菜,此菜色泽金黄,味鲜可口。


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