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为什么有人喜欢吃臭味的食物?

为什么有人喜欢吃臭味的食物?

黎荔


无论是从科学角度还是感官享受上,散发臭味的东西似乎都是危险的、令人不悦的。但在世界各国的饮食文化中,的确有一些食物是以臭闻名,其中有些甚至是臭得令人闻风丧胆的存在。国外的臭物多以腐肉为主,什么瑞典鲱鱼罐头、冰岛臭鲨鱼、爱斯基摩Kiviak、意大利活蛆奶酪,中国的安徽臭鳜鱼、侗族腌鱼、四川扎坝臭猪肉、《舌尖上的中国》里介绍过的沙蟹汁,也是类似的做法,生肉加盐,自然发酵。在食臭这件事上,中国人走得更远。从南到北,从蔬菜豆制品到肉类,没有不能臭的。在中国美食谱系之中,“臭”是一种别样风情的滋味:湖南臭豆腐,柳州螺蛳粉,北京豆汁儿,贵州折耳根,江浙地区的臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……几乎无物不可以臭。

为什么有人喜欢吃臭味的食物呢?我有兴趣写篇小文来分析一下。

首先,香和臭本就只有一线之隔,就像打翻了的香水瓶,太香就成了臭,而臭,只是浓过头的香。例如,当大雷雨过后,空气总是特别清新,而且有一股淡淡的鲜草味,好像闻起来有丝丝甜意,那是空气中低含量的臭氧所散发出来的味道。在森林里、瀑布下、海边、河川,都可以闻到这样的气味,让人只想大口大口地深呼吸,沉浸在这种雨后的清鲜宜人之中。然而,当臭氧浓度上升,就散发出强烈刺鼻的味道,且对人体有严重危害,对眼、鼻、喉都有刺激作用。吸了臭氧的难受,是眼睛痛,嗓子更痛,不停的咳嗽,控制不住,一种要把肺咳出来的要命感觉。高浓度臭氧味道有多难闻?确切的说,那不是臭味,而是鱼腥味,很接近鱼塘的味道,但更浓重一些,无与伦比的腥臭。很多臭味在稀释很多倍之后,产生的就是香味。因此,就像有人重口、有人轻口一样,对于某种气味的浓度的承受阈值,人与人之间应该有很大的个体差异。比如,对有些人来说,榴莲是让人一脸嫌弃的水果,但对另一些人来说,榴莲香味浓郁。榴莲的气味其实不是臭,而是太过激烈,从而显得有些呛人。越成熟的榴莲,“臭味”越醇厚。基本上吃一口,任督二脉都会被打通。但榴莲的口感确实不错,绵密得让人回味无穷。能否享受这一口美食,就看你是否是榴莲体质了。每个人的嗅觉都是不一样的,相同的气味,不同的人闻起来可能天差地别。


其次,接受什么、不接受什么,我们的大脑和身体恐怕也是身不由己的。就像香菜这种味道特别的蔬菜,有些人对香菜爱得疯狂,成为了香菜忠实的粉丝,但还有另外一群人对香菜深恶痛绝、恨之入骨,一闻到香菜的味道就想要呕吐。人类的悲欢并不相通,正如对香菜的喜恶水火不容。——有什么道理可讲呢?这是基因决定的。香菜里面的化学物质多达40多种,其中82%属于醛类,携带O26A2基因的人对醛类物质特别敏感,一闻到醛类物质散发出来的味道就会恶心。所以,讨厌香菜味道的人,完全是因为自己独特的基因特点决定的。这是无法被改变的偏好,不喜欢香菜的人终生都会对香菜厌恶。作为人类,我们其实是我们自己的基因所创造的机器。任何一个个体,也只不过是寿命不长的基因组合体的临时运载工具。存在的目的和价值,也许只是在于某部分特定基因的延续。人类很自负地认为自己拥有自由意志,我们确实容易有这种错觉。但是,假如你是携带O26A2基因的人,看看你能否改写你的源代码,靠顽强意志逆天改命,从此不嫌弃香菜一股肥皂味儿?

再次,食臭应该是写在人类基因里的味觉记忆,是人类进化历程中的某种历史无意识。一方面,原始社会人类保鲜食物的手段有限,食用腐烂发臭的食物不可避免;另一方面,动物的腐肉是成本低廉的蛋白质来源,且适度的发霉腐烂使蛋白质部分分解为氨基酸,有益人体消化。从这个层面来看,有的人喜欢“臭味”食物,也是人类进化过程中的历史无意识所带来的。以前,我们可能自豪地认为,人体是大自然精心雕琢的完美艺术品,其实,今天的科学研究表明,我们身上所有的部件,都是为了让利益和风险平衡,是进化的妥协和折中。食臭是一种人类进化的遗产,这是为了让人类食谱广泛且向下拓展,从残酷的大自然中得到人类所能得到的一切食物资源。人类食谱的极限实在太广了,不同的动植物,同一动植物的不同部位,食物从新鲜到腐败(也可以说发酵)的不同程度,都可排进人类从优到劣的食物质量光谱之中。当人口增长而食物变得紧缺时,首先紧缺的总是那些最受偏爱的优质食物,于是人们被迫拓宽食谱,纳入次一等食物,但新食谱提高了人口极限,容许人口再次增长,于是次等食物也开始紧缺,然后继续向下开拓……这一循环持续进行,直至所有潜在食物源都得到充分开发,而在此过程中,人类食谱沿着质量光谱不断向下拓展。不可否认的是,人类千姿百态的臭味食物,就是在人类食谱拓宽且不断向下拓展的过程中被开发出来的。


还有,吃臭,远不止于口腔、或鼻腔那么简单。臭,是味觉到嗅觉的一次升华,人类在味觉上对臭味很不敏感,但在嗅觉上对臭味却十分敏感。当臭从口腔进入鼻腔的那一刻,气味感受器探测到几千种挥发性物质,与来自口腔的味蕾的讯号交织在一起,臭才完成了一次真正升华,这就叫别有风味。没有任何一种臭味食物,不是人类多种感官的相互打通与复杂联结。以臭豆腐为例,臭卤水是臭豆腐闻起来“臭”的重要原因。在卤水发酵过程中,臭豆腐所产生的化合物硫化氢,具有刺鼻的气味,故而闻着臭。但豆制品中富含的蛋白质,分解后所产生的氨基酸,又具有鲜美的滋味。放进烧红的菜籽油、茶油油锅中慢慢炸,直到豆腐颜色变黑、表面膨胀后捞上来。此时,经过高温油炸,卤水中植物性乳酸菌与植物油快速发生化学反应,臭气就不再那么重了,反而浓香散发出来。吃到嘴里的臭豆腐,吃起来外焦里嫩,既有嫩豆腐的新鲜爽口,也有油炸豆腐的芳香松脆,它似臭非臭、似香非香,但一口,你就能体会到极致鲜美,口感俱佳,让人完全忽略了它的气味,不觉其臭。直到离开街边那个炸豆腐的手推小车,走出了好远好远,你才突然又闻到了整条街都被臭豆腐的味道萦绕着,臭豆腐的味道像是拖着的一条长长尾巴,走远了还跟着,那么持久而强悍。你发现你很难分析出来,刚才你吃臭豆腐过程中那异常复杂的感官统合作用。

最后,我觉得从心理学角度来说,食臭也是一种猎奇心理。因为生活平淡无味,而引发强烈的“kill me”欲望。人生总是不完满的,很多时候,人有了欢乐希望补偿一些眼泪,有了爱情希望补偿一些绝情,有了安宁又需要补偿一点动荡,我们人类的需求是多样的,所以酸、甜、苦、辣、咸、臭的人类食谱之延展,就是为我们需求的多样性服务,去挖掘和满足人身上丰富、微妙、变化多端的感觉。正如老子所说:“天下皆知美之为美,斯恶已。”从审美规律来讲,美和丑并不是截然相反的,而是可以互相转化的。庄子就有“臭腐复化为神奇,神奇复化为臭腐”的著名命题。食臭作为一种猎奇心理,发源于人类基本的驱动力——好奇心,也是拓展美的定义面的一种极端表现。因为与正常饮食反差巨大,所以食臭有强烈的新鲜感,根据程度不同会产生叛逆感(反传统)和震撼感(深刻),这些心理感受都打开了人的感觉通道,形成紧张和兴奋和最终释放的快感体验。

人的“五感”中,视觉最直白,听觉和味觉的发挥客体范围有限,触觉给人的感觉强烈,却因日常接触的材质大多普通,常常隐埋于平庸,只有嗅觉最微妙、最复杂,也最具有“感觉取向”,往往难以用语言表达。在这个意义上,每一种气味里都藏着一份乡愁,藏着古往今来的无数曲折离奇、个体生命的万千念念不忘。许多食物,哪怕臭到令人晕眩,臭到人神共愤,臭到挥之不去,“杀人”于千里之外,但还是有许多人喜爱这臭味、追逐这臭味。可以说,臭,其实也是人类饮食的极高境界之一。

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    标签: 臭豆腐  榴莲  香菜  炸豆腐  鱼腥味  
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